Vinos con olor y gusto a moho

Introducción

Tiempo atrás, el olor y gusto a moho en vinos era síntoma de suciedad enológica. Después se imputó en gran parte a corchos, y ahora la visión es más compleja, pudiendo intervenir degradaciones derivadas de tratamientos protectores de viña o de bodega a veces extraños a la técnica del vino. Así como existir vectores de transmisión.

Ante esta situación, el hostelero, el enólogo o el bodeguero pueden sentir sensación de impotencia.

El origen es diverso, pero puede realizarse un rastreo sencillo que nos oriente. Para ello, ante reclamaciones de clientes, recogemos una caja de 12 botellas de la bodega o del almacén del restaurante. Sin abrirla la desplazamos a un local distante para catar.

1. Se abre el cartonaje y de bruces se huele el interior de la caja:
   • CAJA
     • Huele bien … … … … … Caso A
     • Huele a moho … … … … Caso B
2. Se retiran las cápsulas de las 12 botellas y se olfatean los tapones en la cara exterior:
   • TAPONES
     • Huelen todos bien ………… Caso C 
     • Huelen todos a moho …….. Caso D 
     • Alguno huele a moho ……… Caso E
3. Se abren las 12 botellas y se catan:
   • BOTELLAS
     • Todas huelen bien ………… Caso F
     • Alguna huele a moho …….. Caso G
     • Todas huelen a moho …….. Caso H

Casos positivos

• A + C + F = No existe problema
• B + D + H = Contaminación generalizada por TCA y PCF. (1)
• B + D = Inicio de contaminación TCA y PCF. (1)
• B = Problema muy incipiente TCA y PCF. (1)
• G = Problema de algunos tapones. (2)
• H = Problema de suciedad en cubas, barricasy tuberías. (3)

Actitudes

1.- Aireación manteniendo humedad y temperatura.

• Control analítico de TCA y PCF en materiales celulósicos y maderas, así como paramentos y artesonados.
• La demanda de análisis es para:- TCA 2, 4, 6 tricloroanisol
  – TCP 2, 4, 6 triclorofenol
  – TCA 2, 3, 4, 6 tetracloroanisol
  – TCP 2, 3, 4, 6 tetraclorofenol
  – PCA pentacloroanisol
  – PCP pentaclorofenol
• En función de resultados, eliminar o sustituir.
• No introducir materiales o esmaltes incontrolados.
• Diseminación en locales separados y aislados de barricas, botellas, cartonajes, corchos y material de tratamientos enológicos.

2.- Control de calidad de tapones a la entrada en bodega.

• No almacenar tapones en altas proporciones.

3.- Búsqueda de micelios a microscopio en fondo de depósito y barricas.

• Extremar limpieza y reducir tiempos de vacío en trasiegos.

© Manuel Ruiz Hernández, 1999