Doble maduración

Durante la maduración de la uva tempranillo en Rioja ocurre que, en algunas campañas, el aumento de peso de las bayas se detiene, estabiliza o retrocede durante quince días. Y ocurre en torno al día 15 de septiembre. Dos semanas antes de la vendimia.

1. Todas las cosechas que después resultaron excelentes han presentado esta parada.
2. Nuestras investigaciones revelan que el inicio de esta parada es una bifurcación que ocurre en todo viñedo.
3. La bifurcación supone dos trayectorias.Sin parada:
   • La baya prosigue su aumento de peso. 
   • La clorofila persiste en la pulpa. 
   • El grado asciende continuamente. 
   • El hollejo se estira. 
   • Acumula pocos antocianos, y son de muy fácil extracción, y el potasio aumenta constantemente. 
   • Resultan uvas de pH 3,7 y grado superior a 14º, persistiendo con clorofila. 
   • No se forman taninos y las semillas no se contraen, resultando vinos con escasa acidez, mucho grado, pocos antocianos y muy escaso tanino. 
   • Con hollejo blando y flujo máximo de polifenoles a densidad 1,06.
   • La uva al tacto es elástica.
   Con parada:
   • Se detiene el aumento de peso. 
   • El grado asciende a ritmo bajo. 
   • La baya detiene génesis de azúcar y dedica el esfuerzo a polifenoles. 
   • El hollejo se endurece y suelta difícilmente los antocianos. 
   • Hay acumulación de taninos. 
   • El pH de la uva es 3,55. 
   • Las semillas se contraen y la clorofila desaparece. 
   • La graduación alcohólica del vino se modera y hay armonía en grado, polifenoles y acidez. 
   • El flujo máximo de polifenoles no se alcanza hasta densidad 1,003 del encubado. 
   • La uva al tacto es rígida.
4. La clave en esta bifurcación es por bayas y depende del número de semillas en 100 bayas.
   1. Con un número bajo de semillas, inferior a 180 en 100 bayas, la parada es muy probable y sus efectos benéficos.
   2. Cuando se contabilizan más de 230 semillas en 100 bayas, la parada y sus efectos benéficos son improbables.
5. Un sistema de riego y fertilización no ponderada tiende a formar más semillas por baya.
6. La sequía estricta tiende a producir menos semillas.

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© Manuel Ruiz Hernández y Ana Ruiz Pedreira, octubre de 2015