Es normal hablar a nivel de enólogo de clarificaciones estándar para vinos tintos en base a dosis de siete gramos por hectólitro de gelatina sólida y de dos claras de huevo. Y en torno a estos datos se argumentan valores ligeramente superiores o inferiores en función del color del vino ya que la floculación es intervención de los polifenoles y una estimación sencilla es la del color como índice de polifenoles.
Dicho en lenguaje vulgar, un vino tinto de mucho color soporta mucho clarificante mientras que un vino ligero no debe recibir más que una dosis escasa.
Después de comprobar que sobre vinos diferentes, y siguiendo esta norma aproximada, hemos conseguido resultados disparatados. Después de esto, hemos ensayado clarificaciones en vinos tintos utilizando como referencia el Índice de Polimerización (IP) del vino, ya que este logro es costoso y debe ser respetado.
Hemos utilizado para distintos vinos una misma dosis de clarificante y hemos comprobado el valor cromático residual:
clarificados con una dosis de 8 gr/Hl de gelatina
clarificados con una dosis de 2 cl/Hl de albúmina fresca de huevo
Resultados
El color rojo es el componente menos afectado en estos ensayos. El componente amarillo sí es afectado.
El morado, detectable a 620 nm, es afectado por la dosis. El más afectado es el valor IP que curiosamente es el nucleo de la crianza y debe ser conservado.
Por tal razón la dosis de clarificante para vinos viejos debe determinarse antes en laboratorio y conjugando limpieza y brillo logrados con descenso mínimo de IP.
NOTA.- Índice de Polimerización es en nuestra didáctica la DO a 520 nm en espesor de 1 cm en vino, al cabo de una hora de aplicarle 2 por 1.000 de anhídrido sulfuroso (4 por 1.000 de metabisulfito potásico).
Práctica
La tendencia actual en la valoración de los vinos tintos de crianza reside en la riqueza polifenólica y en la estructura de ésta.
Los clarificantes afectan a la riqueza y selectivamente a fracciones de su estructura. el laboratorio enológico en vinos de alta calidad debe mantener una triple posibilidad:
- Análisis instrumental.
- Análisis organoléptico (sala de cata).
- Ensayos de clarificación y filtración
UNA CLARIFICACIÓN ESTÁNDAR PUEDE DESTRUIR UN GRAN VINO.
© Manuel Ruiz Hernández, 1999