Al encubar la uva tinta para hacer vino tinto se hace simultáneamente maceración y fermentación
Encubar la uva es ponerla en la cuba de la bodega donde va a fermentar. Para blanco y rosado se encuban tan sólo los mostos y se dice ‘sin maceración’, pero para tintos se encuban también los hollejos y se dice ‘con maceración’. Por lo tanto, al encubar la uva tinta para hacer vino tinto se hace simultáneamente maceración y fermentación.
La fermentación la ejercen las levaduras y dura unos diez días. En ese periodo, los hollejos (regados a diario por los remontados) ceden sus antocianos en los tres primeros días y los taninos en los últimos dos días. Pero no se puede hacer vinos tintos por dos sistemas. Uno ancestral llamado ‘maceración carbónica’, que extrae bien los antocianos pero muy poco los taninos, y por ello sólo sirve para vinos del año; el otro, el sistema de ‘despalillado’ o ‘de uva rota’, que libera bien los antocianos y los taninos.
Por lo tanto, para tintos basados en la polimerización del color, que es eternizarlo en la botella, tan sólo sirve el ‘despalillado’.
Durante los diez días de fermentar y macerar por ‘despalillado’, a los tres días han salido 700 miligramos de antocianos y 40 de taninos (IPT); a los seis días los antonianos son 800 y los taninos 50 (IPT); y a los diez días los antonianos siguen siendo 800 y los taninos 70 (IPT).
Para un gran vino, de muy larga vida, es preciso llegar a ese valor 70 de IPT, que supone una gran posibilidad de polimerización en el vino (recordamos que el IPT es la medida de polifenoles totales). Pero, al encubar la uva tinta estrujada, los hollejos se sitúan flotando, constituyendo el ‘sombrero’.
Si lo dejamos fermentar a su aire, hace degenerar los procesos microbianos naturales por pH muy alto entre los hollejos. Por esta razón, a diario, es preciso sacar mosto-vino por la zona baja, que estará frío, y con él regar el ‘sombrero’, que estará caliente.
Esta operación se llama ‘remontado’. Un solo día sin remontar supone un gran riesgo para la vinificación.
Las cuatro variedades tintas de Rioja no tienen, en todo caso, igual constitución hollejos. Las más silvestres (garnacha y mazuelo) tienen capas definidas. Primero sueltan los antocianos y después sueltan los taninos. En cambio, las más delicadas (tempranillo y graciano, como el cabernet Sauvignon) no tienen capas definidas y, aunque sueltan antocianos pronto, siguen desprendiendo a lo largo de todos los remontados más antocianos aún.
Maceración de hollejos
Al romper las uvas se libera una enzima oxidativa que destruye antocianos y por ello, nada más estrujar la uva, debe recibir el sulfuroso calculado para destruir esa enzima (la tirosinasa) y debe secundarse con remontado, sin aireación.
De un modo simple podría entenderse que la maceración de los hollejos durante los diez días del proceso fermentativo tiene dos momentos de intensidad para el enólogo. Uno al principio, al evitar aireación para defender los antocianos, y otro al final, cuando hay alcohol y calor para agotar los taninos por la extracción.
Hemos de considerar la aireación durante el proceso.
Dos largas experiencias nos fuerzan a reconsiderar la frase típica de “¡el vino es enemigo del aire!”.
Para lograr vinos de larga vida es preciso el aire, pero esta intención parece lograble durante la estancia del vino tinto en la barrica.
Vinificaciones en Haro
Durante años hemos vinificado en Haro mediante la técnica del aerobazuqueo. Tanto para removido, durante la fermentación, como para la homogenización y descube. Mientras los remontados habituales nos proporcionaban vinos tintos con índice de polimerización de 1,2 puntos, los logrados mediante el aerobazuqueo nos los proporcionaban de 1,4.
Parece poca la diferencia, pero es suficiente para valorarlos mejor para su paso a barrica, donde subiría más este valor.
Tenemos otro dato práctico. En algunas fermentaciones, las levaduras, al final de la fermentación, a partir de 10 gramos de azúcar residual mostraban pereza y, observadas al microscopio, carecían de yemas de multiplicación. Aireando, sin embargo, se activaban y esa aireación no alteraba el vino por intensa que fuera, haciendo ascender el parámetro de polimerización y el componente morado.
Por lo tanto, ya sin hollejos, la aireación al final de la fermentación lograba parte de la ansiada polimerización. Estas aireaciones no suponen riesgo para el vino si procede de uva sana y de fermentación sin parada en el proceso.
La posibilidad de parada en el proceso se origina cuando la masa fermentada llega a 35 grados centígrados, cuestión a evitar con la refrigeración. La extracción del tanino precisa de temperatura de 30 grados, sostenida al final de la fermentación, en el ‘sombrero’. Pero el encubado y la siguiente actividad fermentativa y extractiva es tan importante que la repasamos a través de sectores parciales.
Primero, la aplicación de sulfuroso a partir del cálculo realizado al visitar la viña. Ese sulfuroso debe ser aplicado muy pronto, al estrujar la uva, para anular levaduras oxidativas, favorecer las fermentativas y defender los antocianos ante el aire.
Segundo. La adicción del sulfuroso, como gas o como metabisulfito, puede complementarse con adición de ácido tartárico, que refuerza el efecto del sulfuroso. El tartárico, a razón de 1 gramo por kilo de uva, es necesario si tan sólo se encuba uva de tempranillo. No es necesario si al tempranillo se le mezcla un 10% de uva graciano.
Y tercero. Con el sulfitado hacemos aflorar las levaduras fermentantes de la uva, pero es eficaz aportar LSA (levadura seca activa) que evita olores sulfhídricos y hace que el azúcar sin fermentar sea menos de 2 gramos por litro, lo que facilita después el proceso maloláctico limpio.
Futuras campañas
Los controles diarios durante la fermentación y maceración serán, de la fermentación, la temperatura y la densidad; de la maceración, los antocianos y el índice de polifenoles totales (IPT).
En futuras campañas puede prescindirse de los controles de antocianos e IPT, siempre que tengamos en la mente los tiempos y concentraciones logrados años anteriores, que suelen ser repetitivos.
Un eventual residuo de pesticidas puede ser negativo porque altera la selección de levaduras que lleva la uva, y puede potenciarse cuando el vino llega a 12 grados de alcohol, dejando 2’0 gramos de azúcar que, aunque parece poco, es suficiente para que la DML (desacidificación maloláctica) altere el balance gustativo final.
Curiosamente, una lluvia antes de la vendimia produce fermentaciones más limpias, pero hay otros conocimientos que queremos transmitir para hacer un vino perfecto.
Si logramos encubar bayas de menos de 15 milímetros de diámetro, resultarán vinos de más color y más estable. Y, si antes de iniciar la fermentación inyectamos bajo el ‘sombrero’ enzimas pectolíticas, destruiremos las pulpas de la uva y lograremos vinos sin sabor ardiente.