Ya logramos traer profesionales de prestigio de Francia e Italia, sobre todo para afirmar el vino tinto de Rioja en color rojo persistente
El éxito del vino tinto de Rioja arranca con el esfuerzo de unas pocas empresas pioneras que en el siglo XIX pusieron en conexión unas raíces vitícolas con mercados distantes y mediante una crianza basada en tiempo y reposo. Ya en el siglo XX, la creación del Consejo Regulador instituyó un reglamento basado en las raíces vitícolas de la región, básicamente limitando zonas y rendimientos.
La llegada de gran capital del sur supuso una convulsión al fundamentar su lucro en volúmenes y precio bajo. Simultáneamente, hubo voces que clamaban por diluir la normativa del Consejo Regulador para, decían, “lograr más creatividad”, pero venturosamente, en los últimos cincuenta años, han surgido con capital familiar empresas venidas de fuera que, desde el inicio, han captado la idea de las raíces de la gran calidad, poniendo en el mercado pocas botellas, pero con alto valor añadido.
Como el futuro es incierto en el vino y, ya por el simple hecho de ser futuro, puede evadirse de nuestra intuición, por tal razón hemos coleccionado pautas y normas técnicas para favorecer al capital que quiere su legítimo lucro a través de pocas botellas, pero de alto valor añadido, ayudando el consumidor en su interés por pagar la calidad embotellada.
Nuestra intención es evidente: reforzar el culto a las raíces en el vino de Rioja. Menos riberas y más laderas; menos uva gorda y volver a uva pequeña; menos fertilización y más roca madre; menos vinos de color cuero y más tintos que en color y aroma recuerden a la uva. No se trata de inventos, sino afirmación. Pero el procedimiento para esta afirmación lo pretendemos intensificando la polimerización fenólica.
Los polifenoles de la uva tinta son los antocianos (componentes rojos) y los taninos (componentes amarillos o sus precursores). Los antocianos se destruyen en dos años. Los taninos son ásperos. Pero si los combinamos (antocianos más taninos), el tanino se suaviza y el color rojo de los antocianos se perpetúa.
La pretensión nuestra no es cambiar la normativa, pues ya dentro del reglamento, sin erosionarlo, puede desarrollarse la polimerización. En todo caso, ésta precisa en la crianza de una viticultura que forme antocianos y taninos, seguidamente una maceración en la fermentación que los extraiga, y finalmente una crianza que los polimerice. En lecciones sucesivas aportaremos pautas para estas tres etapas.
Cursos Rioja de Haro
Todas las ideas que extractamos, y aquí enviamos a los enólogos riojanos, se derivan de las publicaciones de los Cursos Rioja de Haro (veinticuatro libros desde 1986 a 2010). Ya logramos traer profesionales de prestigio de Francia e Italia, sobre todo para afirmar el vino tinto de Rioja en color rojo persistente. Y también en nuestros libros (‘Crianza’, ‘Cata’, ‘Variedades’ y ‘Vinificación en tinto). Queríamos combatir la idea bárbara que pretendía llevar a los enólogos riojanos a viticulturas extrañas, lejanas y productivistas.
Desde aquella tarde del 13 de noviembre de 1960 en que llegué a Haro, quise luchar contra la masificación y la disolución de las normas. Y lo que aquí presentamos es la gran posibilidad de persistir en la calidad sin saltarse la normativa.
¡Cómo no! Resistimos las embestidas contra los Cursos Rioja que siguen vivos. ¡Estas pautas técnicas lo confirman! Desde Haro para toda la Denominación de Origen Calificada Rioja.
En aquella llamada a catedráticos franceses, uno nos preguntó: “¿Cómo es usted el único profesional español que tiende a reducir el rendimiento de uva por hectárea?”. No le contestamos, pero era simple coherencia estando en una región de vinos de calidad.