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Sobre los antocianos del hollejo y el número de semillas de Tempranillo

En la línea de estudios sobre la importancia para los vinos de calidad del número de semillas de la baya, hemos estudiado la densidad de antocianos formados en el hollejo en relación con el número de semillas de la baya.

Para ello hemos separado bayas en principio por tamaño y después de estrujar, por número de semillas y hemos estudiado estos conjuntos hasta el nivel de antocianos acumulados como miligramos por centímetro cuadrado de hollejo, mediante cortes de hollejo, extracción con enzimas y determinación por el método Puissant-Leon.

Los resultados son en uva.

Se deduce que existen dos razones de argumentación del color del hollejo en función del número de semillas de la baya:

  • Razón Geométrica.- Hay relación indirecta entre el peso de la baya y la superficie del hollejo sobre ese peso.
  • Razón Madurativa.- La acumulación de antocianos por centímetro cuadrado de hollejo está en relación indirecta con el número de semillas de la baya.

Los restos de clorofila de la pulpa son relación directa con el número de semillas.

© Manuel Ruiz Hernández, enero de 2010

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