En enología se entiende que las levaduras se desarrollan sobre la uva durante la maduración y llegan con ella a la bodega desarrollando la fermentación tumultuosa.
Los tipos de microbios que se desarrollan sobre el hollejo de la uva pueden ser tanto bacterias como levaduras y mohos.
En uva sana predominan las levaduras, pero en uva enferma por daños exteriores, humedades, calores, etc, pueden existir cantidades importantes de bacterias y de mohos.
Las bacterias en exceso tienden a dar inicios de fermentación con olores a vinagre. Y mohos en exceso pueden dar vinos con gusto a moho.
En uva sana, la evolución de especies de levadura es:
- Desde el envero hasta el final de agosto.- No hay levaduras y si alguna bacteria y algún moho.
- Desde el inicio de septiembre hasta el día 20 de este mismo mes.- Existen levaduras salvajes:
- Sps. Hansenula
- Sps. Kloeckera
- Sps. Rhodotorula
- Sps. Debariomyces
- Sps. Hanseniaspora
- A la hora de la vendimia.- Quedan levaduras salvajes, pero existen ya Sps. Saccharomyces, generalmente S. rosei y S. cerevisiae. Así como Sps. Candida.
Lógicamente, cuanto más madura está la uva, más probable es encontrar Sps. Saccharomyces.
Después, en la fermentación espontánea, el proceso es iniciado por levaduras salvajes, frecuentemente Kloeckera y Candida que, una vez han captado el oxígeno disuelto, permiten el paso a las netamente fermentantes, las Sps. Saccharomyces.
Desde la década de los 90 hemos encontrado una peculiaridad evolutiva en la uva Tempranillo de Rioja que supone una aparición precoz de Sps. Saccharomyces en la uva y una desaparición súbita.
Hasta tal punto ha sido reiterado que ya lo hemos incluido en nuestros textos, pero año tras año buscamos su detección y su explicación.
En la campaña 2004, estudiando Tempranillo de Elciego, de Haro y de Labastida, los resultados han sido interesantes:
| Uva | Grado probable 8º | Grado probable 10º | Grado probable 12º |
| Elciego | No | Sps. Saccharomyces | Sps. Kloeckera |
| Haro | No | Sps. Saccharomyces | Sps. Hansenula |
| Labastida | No | Sps. Saccharomyces Sps. Hansenula | Sps. Hansenula Sps. Kloeckera |
Año tras año los resultados en Tempranillo se repiten y suponen una dificultad para legar las especies netamente fermentantes a la bodega.
Hemos rastreado este año la existencia de Sps. Saccharomyces en el entorno (tierra, sarmientos, rosales) y no hemos detectado desarrollo de levaduras.
Otro estudio ha consistido en coger uvas maduras y hacerlas partes:
– Hollejos
– Pulpas globosas con semillas
– Mosto lágrima
Y someterlas a proceso de antibiograma contra una siembra calibrada de levadura exterior (S. cerevisiae).
Esta levadura se desarrolla bien en la pulpa globosa y mal en hollejos y en mosto. El control es por masa de desarrollo y por tasa de yemas.
De esto puede deducirse un proceso dinámico de cambios en el interior de la baya o de acumulación diferente que hacen más fermentable la zona interior.
Podemos, por lo tanto, hablar de “expulsión” y es preciso tenerlo en cuenta en la bodega y conocer las razones, que podrían ser varietales o de cultivo. Tal es la tarea actual.
© Manuel Ruiz Hernández, 2005