Hemos desarrollado a lo largo de diversas campañas estudios y observaciones sobre defectos de vinos de la variedad Tempranillo de Rioja derivados de producciones altas por hectárea.
Esta variedad rinde gran calidad en los suelos arcillo-calcáreos de Rioja con cultivo tradicional y en rendimientos de uva por hectárea inferiores a siete toneladas.
Campañas en las que la uva ha alcanzado alta cotización han ocasionado en las siguientes, en algunos sectores, tendencias productivistas y en esos vinos hemos detectado defectos que no ocurrían con rendimientos reglamentarios.
En viñedos con rendimientos próximos a 11 toneladas por hectárea detectamos frecuencias de:
- Sabores reducidos
- Sabores herbáceos
- Infección por levaduras Brettanomyces
Todo en vinos nuevos, además de las condiciones de bajo contenido en color y sobre todo en taninos.
Estos incrementos de uva por hectárea tienen como vectores principales riego incontrolado y abuso de fertilizantes.
Fuertes fertilizaciones con potasio y nitrógeno suponen incremento de potasio en la uva y consecuentemente tendencia a valores de pH altos en vinos que, una vez desarrollada la fermentación tumultuosa, pueden presentar pH superior a 3,6, activando la proteasa A del protoplasma de la levadura, facilitando degradación de proteínas y liberando sabores a ajo, cebolla, sulfurados, mercaptanos, etc.
Igualmente fertilizaciones fuertes retrasan la desaparición de clorofila de la pulpa de la uva que puede alcanzar hasta 14º probables pero mostrando un carácter reductor más acusado que la pulpa sin clorofila, propiciando un valor reductor persistente en vino joven lo cual orienta el proceso maloláctico hacia pérdidas fuertes de intensidad colorante.
Las mismas razones precedentes retrasan la desaparición de clorofila de los estratos del hollejo propiciando que en la maceración salgan sabores herbáceos.
Y por las mismas razones de cultivo se producen bayas gruesas, de más de 2 gramos de peso, que se empujan al engrosar en la última etapa de maduración, forzando agrietado en la zona de inserción con el raspón, por donde penetran levaduras, a veces Brettanomyces que perviven en uva y a veces en el mosto.
© Manuel Ruiz Hernández, mayo de 2010