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Brettanomyces: secuencia vitivinícola

Las levaduras de diversas especies del género Brettanomyces se estiman negativas para la calidad de los vinos, pues su desarrollo supone generación de compuestos de tipo etil-fenol que desvirtúan los aromas.

Se estima en general que acontecen durante la crianza en barrica de roble y afectan a vinos no plenamente secos y con temperaturas de crianza próximas a 20°C. Y con esta filosofía se actúa en bodega.

Nuestro punto de vista es mucho más amplio y derivado de estudios sucesivos y nos permite establecer una secuencia de riesgos.

VIÑA.- Hemos detectado Sps. Brettanomyces en uvas en las campañas 2005 y 2006. Sobre muestras tomadas, semanalmente desde el envero, detectamos Brettanomyces en la. campaña 2005 en un 4% de las muestras y en 2% en la campaña 2006. Su incidencia ocurre en la uva en septiembre, en torno a 7-10 probables de alcohol. Estas levaduras son capaces de iniciar fermentación tumultuosa aunque su desarrollo es muy corto.

VINIFICACIÓN.- A nivel industrial el inicio de fermentación por Brettanomyces tan sólo ocurrió en un depósito de la cosecha 2006 y ponderando los controles realizados podría ser un 0,6% de lo estudiado. Prontamente cedió paso a Saccharomyces pero fue patente un inicio lento y con aroma no grato.

ESPERANDO DML.- Durante el tiempo que supone esperar el desarrollo del proceso maloláctico, en el cual no se aplica anhídrido sulfuroso, percibimos y comprobamos reactivación de levaduras Brettanomyces con efectos negativos. En la campaña 2005 en un 7% de los depósitos estudiados y en el 2006, apenas en 1%. El proceso es perceptible por cata diaria. El vino sale del proceso tumultuoso afrutado. Sin embargo, en algunos envases se rompe bruscamente, de un día para otro, y aparece el olor a «canela» que persiste 3 días, para pasar a olor a «laurel» y, días después, a olores a «establo» El estudio identificativo arroja valores positivos de Brettanomyces activos cuando se inicia el olor a «canela».

CRIANZA.- El seguimiento de la crianza en barrica de roble, mediante control identificativo de Brettanomyces en los «posos» del fondo de la barrica y la cata, nos expresa tres etapas:

  1. Los vinos huelen a roble y no hay Brettanomyces en el sedimento.
  2. Después, algunas barricas pierden fuerza en percepción a cata del roble y aparecen Brettanomyces en el sedimento.
  3. Aparecen olores desagradables y el sedimento es rico en Brettanomyces.


© Manuel Ruiz Hernández, abril de 2007

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