La duración de la prolongación del encubado es normal el tiempo de cuatro días desde el fin de la fermentación, pero el beneficio óptimo es a cuatro días para bazuqueo y seis para el relleno
Una vez concluido el proceso fermentativo (unos diez días), como pretendemos lograr vinos dotados de antocianos y de taninos, no podemos descubar pues, aunque ya hemos extraído todos los antocianos libres, no hemos logrado todos los taninos necesarios. Acaso hemos extraído 2 gramos de taninos cifrables en un valor IPT de 50 y precisamos llegar a 2,7 gramos de taninos, que suponen un valor 70 de IPT.
Por esta razón debemos prolongar la maceración y, manteniendo en los hollejos la temperatura de 30 grados centígrados, esta prolongación debe ser al menos de cuatro días desde que concluyó la fermentación.
Dos sistemas
Pueden seguirse dos sistemas. Si es una bodega pequeña, el sistema de bazuqueo; y, si es mayor, el de relleno. El de bazuqueo consiste en fermentar en tina abierta de roble o de acero inoxidable y para volúmenes de menos de 3.000 litros, bazuquear dos veces al día. Concluida la fermentación, también dos bazuqueos por día, pero inyectando en el vacío gas carbónico de botella, pues ya no hay tufo de la fermentación. El gas se pone después de cada bazuqueo y se cubre la boca del envase con lona hasta el próximo bazuqueo. Si no se pone gas, el aire pica el vino.
El método de relleno es practicable donde se han fermentado más de cuatro envases. Si han fermentado todos ya, se ‘sangra’ vino de uno y con él se rellena desde el ‘sombrero’ hasta la boca del depósito y se remonta dos veces al día para desplazar hacia abajo el vino intercalado en el ‘sombrero’.
Estos dos procesos deben hacerse teniendo el vino 12 miligramos de sulfuroso libre y debe agotarse el proceso cuando se logren 70 de valor IPT. Es preciso seguimiento por cata diaria.
Si para estos procesos hay que elegir entre varios vinos, han de elegirse con altos valores de antocianos y de IPT, con menos de 2 gramos de azúcar residual y acidez volátil inferior a 0,4 gramos.
Vida útil del vino tinto
La duración de la prolongación del encubado es normal el tiempo de cuatro días desde el fin de la fermentación, pero el beneficio óptimo es a cuatro días para bazuqueo y seis para el relleno. Esta operación es fundamental para envejecer el vino tinto sin llegar a mostrarse de color cuero.
Podríamos cifrar la vida útil de un vino tinto como auténtico tinto en base al descube: un descubado a densidad 1,040 (clarete) en un año; dos descubados a densidad 1,000 (tinto) en un año; tres descubados dos días después de ‘seco’ en tres años; cuatro descubados cuatro días después de ‘seco’ en cinco años.
Hablamos de vino ‘seco’ es cuando la levadura para su actividad y esto ocurre dos días después de llegar a la densidad de 0,995 puntos.
Durante la fermentación, ésta se controla por la densidad del mosto, que en mosto es de 1,090, aproximadamente, y cuando llega a 0,995 ya sólo debe controlarse por análisis diario de azúcar-
Durante el bazuqueo o el relleno, se controlará por cata diaria y análisis de acidez volátil y control del índice de polifenoles totales (IPT).
Iniciar la prolongación, tanto por bazuqueo como por relleno, con más de 3 gramos de azúcar es un riesgo y, en ese caso, al inicio de la prolongación, debe adicionarse LSA (levadura seca activa), que durante esa fase consume azúcar.
Al concluir la prolongación de la maceración, el vino tinto suele mostrar 1,3 de índice de polimerización (IP) pero, si al separar de los hollejos aireamos el vino, ese índice sube a 1,5, lo cual ya es beneficioso.
Sin dominio del proceso de prolongación de la maceración no se puede pensar en el tinto Rioja perfecto.
Una vez separado el vino de los hollejos al final de la maceración, deben elegirse los vinos más adecuados para pasar la crianza en las barricas.
Puede actuarse por análisis o por cata. Por análisis, eligiendo los tintos de mayor valor de IPT (índice de polifenoles totales), que debe ser igual o mayor de 70, y por valor IP (índice de polimerización), que dentro del conjunto debe ser el mayor. Normalmente superior a 1,5 puntos.