1. Tártaros. – Test de tubo de “pera” (M. Ruiz Hernández)
Un volumen de 100 cc de vino en tubo se congela durante 24 horas a -18°C (aproximadamente) y se deja descongelar midiendo el sedimento.
- Tinto estable inferior a 0,3 cc
- Blanco y rosado estable a menos de 0,2 cc
2. Proteínas. – Test de tubo de turbidez
En tubo 20 cc de vino previa adición de vitamina C y con 50 mgs de tanino de semillas. Calor BM 10m. 80°C.
- Turbio al adicionar tanino ………………. Riesgo fuerte
- Turbio al inicio de calor …………………. Riesgo fuerte
- Turbio a 24 horas …………………………Riesgo
3. Polímeros de color. – Test de congelación (M. Ruiz Hernández)
Se mide DO 620 nm inicial.
Se congela a -18°C 24 horas.
Medida otra vez a 620 nm en descongelado.
Caída superior al 45% con respecto al inicial supone inestabilidad.
3. Levaduras. – Cultivo
O. Microscópica
- Células grandes y globosas …………………. 2/cc son riesgo en Blancos y Rosados, y 50 en Tintos.
- Células pequeñas y alargadas ……………… 50/cc son riesgo en Blancos y Rosados, y 100 en Tintos.
Bacterias. – Aerobios totales
- Blanco y rosado riesgo a …………………… 10.000/cc
- Tintos …………………………………………1.000/cc
Oxidasas. – Test aumento de amarillo
50 cc en vaso.
Se determina DO 420 nm.
Después se mantiene 2 horas a 4-6°C.
Seguidamente a estufa 24 horas a 38°C.
Reposición del nivel de 50 cc con agua y nueva determinación DO 420 nm.
Aumento superior al 10% con respecto al inicial supone riesgo.
© Manuel Ruiz Hernández, junio de 2005