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Pruebas de estabilidad antes de embotellar

1. Tártaros. – Test de tubo de «pera» (M. Ruiz Hernández)

Un volumen de 100 cc de vino en tubo se congela durante 24 horas a -18°C (aproximadamente) y se deja descongelar midiendo el sedimento.

  • Tinto estable inferior a 0,3 cc
  • Blanco y rosado estable a menos de 0,2 cc

2. Proteínas. – Test de tubo de turbidez

En tubo 20 cc de vino previa adición de vitamina C y con 50 mgs de tanino de semillas. Calor BM 10m. 80°C.

  • Turbio al adicionar tanino ………………. Riesgo fuerte
  • Turbio al inicio de calor …………………. Riesgo fuerte
  • Turbio a 24 horas …………………………Riesgo

3. Polímeros de color. – Test de congelación (M. Ruiz Hernández)

Se mide DO 620 nm inicial.

Se congela a -18°C 24 horas. 
Medida otra vez a 620 nm en descongelado. 
Caída superior al 45% con respecto al inicial supone inestabilidad.

3. Levaduras. – Cultivo

O. Microscópica

  • Células grandes y globosas …………………. 2/cc son riesgo en Blancos y Rosados, y 50 en Tintos.
  • Células pequeñas y alargadas ……………… 50/cc son riesgo en Blancos y Rosados, y 100 en Tintos.

Bacterias. – Aerobios totales

  • Blanco y rosado riesgo a …………………… 10.000/cc
  • Tintos …………………………………………1.000/cc

Oxidasas. – Test aumento de amarillo

50 cc en vaso.
Se determina DO 420 nm.
Después se mantiene 2 horas a 4-6°C.
Seguidamente a estufa 24 horas a 38°C.
Reposición del nivel de 50 cc con agua y nueva determinación DO 420 nm.
Aumento superior al 10% con respecto al inicial supone riesgo.



© Manuel Ruiz Hernández, junio de 2005

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