Debe entenderse que la cámara de aire en la botella, entre el vino y el tapón, es muy variable, en función de la temperatura
Al llegar a La Rioja oíamos hablar de la crianza en la botella y creíamos que era un concepto alambicado para explicar la necesidad de cuidados en las botellas guardadas, pero quisimos tener ideas propias y pronto nos dedicamos a ver los cambios del vino en la botella.
Pensamos que eran suposiciones. No había estudios. Vimos pronto que los procesos se precipitan en un año. Para un vino de tempranillo, comprobamos que en la barrica presentaba 3 miligramos por litro de hierro, 1 en estado trivalente y 2 en bivalente. Pero a veinticuatro horas de embotellado la situación era inversa: 2 miligramos en hierro trivalente y 1 en bivalente. Y a dos meses la situación era como estaba en la barrica. Todo ello veloz.
Paralelamente, el índice de polimerización (IP) era de 1,4 puntos en la barrica y dos meses después de permanecer en la botella llegaba a ser 1,60- Nos asombró tanta rapidez.
Ahora exponemos las partes integrantes del embotellado (vino, tapón, llenado, posición de la botella, etcétera). En principio, la botella vacía debe manifestar el tronco de cono en el espacio donde se va a alojar el tapón.
El vino debe estar después filtrado (sin abrillantar), dotado de 35 miligramos de sulfuroso libre y estabilizado el color con 10 gramos por hectolitro de goma arábiga (E-414). Si ponemos más sulfuroso libre cortamos la polimerización y, si no adicionamos E-414, el color rojo cae al fondo en bolas de 3 micras.
Los tapones de corcho pueden ser de 45 o 49 milímetros de longitud. Si son de 45, el peso de cada tapón oscilará entre 2,8 y 4 gramos y, si son de 49, el peso oscilará entre 3 y 4,4 gramos. Fuera de estos pesos, puede escaparse el vino por el tapón. Un olor negativo muestreando los tapones y cortando varios para dar su interior.
Llenado del vino
El llenado del vino en la botella debe basarse en su temperatura, según instrucción de la máquina embotelladora. Debe entenderse que la cámara de aire en la botella, entre el vino y el tapón, es muy variable, en función de la temperatura, pues la botella de vidrio se contrae y dilata muy poco y el vino lo hace más ampliamente. Esto origina que una cámara de 15 milímetros de altura a 20 grados se reduce a 8 milímetros a 30 grados y se amplíe a 30 milímetros a 10 grados.
Todo supone expulsión de aire a través del tapón o absorción, y en el aire que se expulsa va algo de sulfuroso libre del vino, pero en el que entra no hay sulfuroso.
Supone esto que, a fuerza de saltos térmicos, el vino, estando la botella cerrada, acaba generando etanal y en enranciándose. Y, si el tapón es de corcho de baja densidad o de alta, o la mordaza deja pliegue lateral en el tapón, lo que fluye es vino. Por todo ello, la posición horizontal de la botella en crianza es lo idóneo, pues el tapón reseco cierra peor.
Siguiente principio. El filtrado previo persigue aminorar las bacterias que, siendo pocas, las bloquea el sulfuroso libre. En tintos, las levaduras en Rioja no suponen problema. Por estas razones no hay que adquirir para tintos tampones estériles. Y el concepto clásico de clarificación debe evitarse o, a lo sumo, recurrir a una sola clarificación antes de la filtración.
Entiéndase que, si pretendemos una alta polimerización en la copa, no podemos prodigar clarificaciones ni filtraciones que nos retiren los polímeros formados. La perfección de la encorchadora se percibe observando el exterior del tapón en su posición en la botella y extrayendo el tapón y observando lateralmente un pliegue que indicaría que la mordaza de la encorchadora no está en buen estado.
Vino embotellado
El vino embotellado debe mantenerse en la botella en vertical durante veinticuatro horas para expansión del corcho y después ya pasa a posición horizontal. Con humedad relativa superior a 40% y temperatura inferior a 20 grados, sin luz ni vibraciones.
Nuestra doctrina es que el proceso del vino debe ser contacto con polímeros naturales, roble corcho y vidrio (botella), y el acero inoxidable para la vinificación (estrujado y fermentación tumultuosa).
Existe una zona riojana idónea para hacer cuevas de crianza. La pretensión histórica ha sido el modelo de bodega compacto. En poco terreno, abarcando suelo y subsuelo, se han desarrollado desde muy antiguo los barrios de las bodegas en ribazos altos situados en las proximidades. En la zona alta, la viña; en el ribazo, la bodega; y bajo ella, la cueva.
Pero el terreno adecuado es el arcillocalcáreo, que es tierra ocre alternada en profundidad sobre estratos horizontales de roca arenisca caliza, fácil de horadar y resistente en el tiempo. Esta roca es la que ha permitido construir casas, palacios, iglesias, castillos y las cuevas para conservar el vino.
En Haro, las tres elevaciones del terreno (Santo Tomás, Santa Lucía y Santo Domingo) son suelo arcillocalcáreo y son propicios para excelente uva y para excelentes cuevas. El llamado Barrio de la Estación es otra elevación arcillocalcárea pero cortada por el hecho del Oja.
Los terrenos arcillocalcáreos de Rioja (DOC) se extienden por las laderas desde Codés hasta Treviana (Codés, Cantabria, Toloño, Obarenes). Y en la margen derecha del Ebro por Briones, San Asensio, Cenicero y El Cortijo. Tuvimos ocasión de colocar botellas de tinto Rioja en la bodega de un barco de vela que dio la vuelta al mundo y, al final, su cata no fue mejor que la del vino que quedó aquí.