Todos los vinos concluyen su vida dando sensación áspera o ardiente en el velo del paladar y dominados por el amarillo.
La vida útil de un vino blanco y rosado se determina a cata, memorizando la posible sensación áspera o ardiente en el velo del paladar y la acumulación de su color amarillo. Si la sensación áspera no existe y el vino es muy pálido, puede existir larga vida. En cambio, si hay fijación áspera, ésta progresará a velocidad e inutilizará el vino.
En el vino tinto ocurre lo mismo, pero el amarillo tiene valor con relación al rojo. Un vino tinto muy amarillo y con poco rojo tiene corta vida. En cambio, borde amarillo y granate intenso puede tener vida muy larga.
Edad de los vinos por su cata
| PRIMER MES | ————————————————> | FINAL |
AROMA
| B, R | flores…flores y fruta…frutas…fruta pasificada…….caramelo….miel…oxidado…ajerezado |
| T | rosa…rosa y regaliz…regaliz…fruta pasificada……………..caramelo…insipido…ajerezado |
VISTA
| B | incoloro…pálido…pajizo……………………………dorado……muy dorado………maderizado |
| R | rosa violáceo…rosa vivo…salmón……………piel de cebolla………amarillento……aceitoso |
| T | morado…rojo violáceo…rojo rubí………………………..granate…….castaño………….cuero |
BOCA
| B, R | AL picor…acidez fuerte…acidez fresca…………………acidez…………….acidez y aspereza P aspereza ácida……acidez fresca………acidez fresca…………acidez…….acidez áspera VP frescura……suavidad……………………………………….aspereza………………………ardor L acidez áspera………acidez…………………………………..acidez………………………neutro SL frescura………acidez ligera………………………………..agrio……………………..muy agrio |
| T | AL leve picor…acidez difusa…acidez………acidez algo áspera….acidez suave…suavidad P frescura suave……suavidad…………suavidad cálida……..suavidad………sin sensación VP neutro……algo ácido……………………………suavidad……………………………..aspereza L aspereza……leve amargor…………..ligero amargor……amargor áspero…….aspereza SL aspereza……caramelo……torrefacto…………………..caramelo………………………agrio |
Clave:
| B | Vino Blanco |
| R | Vino Rosado |
| T | Vino Tinto |
| Al | Sensación en el ápice de la lengua |
| P | Sensación en el paladar |
| VP | Sensación en el velo del paladar |
| L | Sensación lingual en bordes o bordes y superficie |
| SL | Sensación sublingual |
La rotación en la boca, como remanente inmediato del vino y, por lo tanto, como impresión de lámina de vino es: Primero en ápice de la lengua, para desvanecerse y fijarse en encías superiores, de las que se desvanece la impresión y recorre el paladar hacia atrás, hasta el velo del paladar, y desde esta posición posterior retorna hacia el ápice de la lengua por 2 vías: una por los bordes de la lengua y otra sublingual.
La amplitud desde “PRIMER MES” hasta “FINAL” puede ser muy variable en función de tipos de vinos y de calidad de cosechas, y supuesta una conservación standard de botella horizontal, sin luz y atemperada a 12 – 16ºC.
El caso más breve es el de los vinos rosados, y dentro de ellos, cuando la cosecha de uva no está perfectamente sana; en tal caso, entre “Primer mes” y “Final”, tan sólo discurren 2 años y se aceleran todas las impresiones, siendo, por lo tanto, fugaces.
Y el caso más dilatado es vino tinto de cosecha excelente como 1964, que supone un período de 30 años entre “Primer mes” y “Final”, dilatándose todas las etapas.
No obstante, botellas de 1964 y de cosechas anteriores mantenidas en cueva, pueden mostrarse pujantes a la cata sin presagiar deterioro inmediato.
© Manuel Ruiz Hernández, 1999