Crianza de Tempranillo: Actualización

Los estudios continuados de la crianza de vinos tintos nos permiten ir corrigiendo y completando una idea armónica de los procesos. Resumiendo estas aportaciones entendemos ahora en la crianza de vinos tintos:

1. Nuestro sistema planimétrico de control de crianza mediante ejes X=DO 620nm e Y IP(Indice de Polimerizacion) resulta útil para este seguimiento con intención de mejora.
2. Los clarificantes orgánicos bajan tanto el valor IP como el 620nm. La albúmina de huevo tan sólo afecta a DO 620nm.
3. Los valores IP y DO 620nm dependen de los caracteres de vinífera y, dentro de cada vinífera, de la edad de las cepas y del rendimiento de uva por hectárea.
4. El carácter de añada supone un valor DO 620nm poco variable y algo más el valor IP.Esta homogeneidad se aprecia para 1994,1995 y 1996.
5. La crianza supone varios pasos. Primero sube el valor 620nm en función de la aireación al descube y después asciende el valor IP
6. El viñedo viejo es una categoría muy importante para los valores IP y DO 620nm lo cual le hace ser, dentro de una variedad, un determinante de calidad.
7. La evolución en crianza depende del valor IPT de partida. Con valores IPT inferiores a 50 asciende pronto el valor DO 620 pero se detiene y no sube el IP, y acaba cayendo tambien el DO 620.
8. Las barricas tienen tres edades de interés:
   • Hasta tres años incrementan color amarillo por extracciones del roble y confieren gusto fuerte a roble.
   • De 3 a 6 años no suben el amarillo pero armonizan los vinos
   • Más de seis años no mejoran los vinos y deterioran el rojo subiendo el amarillo.
9. El valor IP es proporcional al tiempo de maceración. El aumento del amarillo al envejecer es lento en proporción al tiempo de maceración. Cuanto más maceración, más lento. 
10. Aireando los vinos jóvenes entre paso de barricas por trasiego al aire o por microoxigenación en depósito, entre estancias en barrica mejora intensamente el valor DO 620 y tiempo después el valor IP.
11. La DML hace caer el valor DO 620 y menos el IP.
12. Las barricas con tostado muy fuerte bajan el valor DO 620 y menos el valor IP.
13. El tostado retira antocianos y taninos.
14. El roble sin tostado retira antocianos y sube taninos.

Glosario

IPT. Indice de Polifenoles Totales. Valor convencional que engloba antocianos y taninos. Oscila en tintos de 36 a 70.

IP. Indice de Polimerización. Color rojo DO 520nm en vino decolorado por 2g/l de S02 y medido a 1 hora-oscila de 0,5 a 3,0.

DO 620 nm. Color morado. Oscila entre 0,6 y 3,0.

© Manuel Ruiz Hernández, 2000