El corte de la duela aserrado facilita la polimerización mejor que el hendido, pero entra en la consideración la mayor permeabilidad del roble francés y la menor del americano
En nuestra intención de mejorar la vida de los vinos tintos de Rioja, en el sentido de alargarla, miramos a la estancia en la barrica con especial interés y aspiramos a transformar el tiempo de estancia, no tan sólo como sedimentación, sino también como seno de la reacción polimerizadora de los polifenoles mediante la microoxigenación.
Está reglamentado el uso de la barrica de roble de 220 litros de capacidad. No está reglamentada otra madera pero, ante el castaño usual en alguna otra zona vitivinícola, en Rioja, además de no ser reglamentaria, dificulta la microoxigenación y su limpieza es más complicada que la de roble.
La nave de barricas debe tener humedad relativa de entre el 70 y el 80%. No debe bajar de 12 grados centígrados ni superar los 20. Si la humedad baja ocasionalmente del 40%, las duelas se contraen en la juntura y se enrancia el vino.
El espesor de la duela oscila entre 19 y 29 milímetros. Polimeriza mejor la duela de 19 milímetros, pero supone menor resistencia al peso a soportar.
Climatización
La climatización de la nave debe ser dinámica para que, dispuestas a varias alturas, la baja no se estabilice en 12 grados mientras que la alta pueda llegar a 20.
El corte de la duela aserrado facilita la polimerización mejor que el hendido, pero entra en la consideración la mayor permeabilidad del roble francés y la menor del americano, así como los matices aromáticos de cada roble. El curado del roble a la intemperie facilita la polimerización en la crianza.
La microoxigenación en la barrica debemos entenderla por triple vía. Bien mediante invasión por el vino de las traqueidas del roble, bien por la transpiración a través de la duela, bien a través de la apertura y cierre de juntura por humedad. En base a estas vías, la barrica debemos entenderla como un reactor.
La polimerización es óptima en barrica hasta su quinto año y decae después. En la práctica es útil hasta siete años para este fin. Si tan sólo se pretende acoger sedimentación, sin complicaciones gustativas, puede ser útil hasta 30 años. El lavado en caliente vuelve a abrir los poros. Las barricas nuevas vacías pesan entre 35 y 50 kilogramos. Bajo esta consideración de polimerización por porosidad, convienen las de menor peso. Con respecto al ‘grano’, interesa el ‘grueso’, el de crecimiento rápido.
La vida útil de siete años cumple con la mejor capacidad del roble para cesiones al vino y para combinar los taninos del vino con sus antocianos hacia rojo teja o ‘malva’.
Al adquirir las barricas nuevas, a su llegada a la bodega, el enólogo comprobará su peso en vacío, el espesor del roble de duelas, el tipo de corte (hendido o aserrado), el grano y el color exterior.
Si disponemos de vinos en diversos depósitos y deseamos elegir, entre ellos, el más adecuado para someter a crianza en la barrica, podemos actuar eligiendo el de índice mejor de polimerización (IP) o bien hacer una prueba rápida, disponiendo de cada depósito en una copa.
Se le pone a cada uno una cucharadita de metabisulfito y se espera un cuarto de hora. Al cabo de ese tiempo se elige ya el de la copa que conserva más color rojo. ¡Atención, que ya no se puede catar esas copas!
¿Cuándo trasegar de barrica a barrica?
No puede darse norma cronológica, pero sí práctica. Los vinos deben entrar en la barrica con un nivel de sulfuroso libre de 35 miligramos. En la barrica inicia un descenso lento. Deben trasegarse cuando haya caído el sulfuroso libre a 20.
Esto, en barrica nueva puede ser en tres meses y en barrica vieja puede ser en un año. Nunca conviene dejar sin trasegar más de seis meses.
La nueva entrada en barrica se hará también con un nivel de 35 miligramos de sulfuroso libre. Si lo hacemos con un nivel mayor de sulfuroso libre, éste entorpecería la polimerización pretendida.