La uva se compone de piel u hollejo, pulpa y semillas.
La producción de uva se orienta en gran medida a vinificación y en grado menor para consumo como uva de mesa y para la elaboración y embotellado de zumos de uva.
Tanto para uva de mesa como para zumos, lo interesante es la pulpa despreciándose hollejos y semillas.
En cambio para vinificación lo fundamental es el hollejo y siendo la base la pulpa y su mosto, no tiene tanto interés como el hollejo. El valor de las semillas es escaso. Hemos de entender que en los vinos actuales el concepto de calidad es criterio de concentración de polifenoles en los tintos y estos se halan en el hollejo. Y el concepto de calidad en rosados y blancos es el aroma de fruta y los precursores de estos aromas están también en los hollejos.
El prólogo al cultivo de la vid europea para proporcionar vino fue largo, pero puede simplificarse. Hoy pueden verse en Rioja la gran masa de viñedo de Vitis vinifera europea y vestigios, patentes, de Vitis silvestres. Éstas, en la proximidad de la carretera entre Salas de los Infantes y San Asensio, a la altura del tramo entre Anguiano y Bobadilla, desviación a El Pedroso.
| 3.000.000 AC | Aparece el hombre |
| 2.000.000 a 6.000 AC | Edad de Piedra |
| 13.000 AC | Última glaciación o Würm. Pleistoceno |
| 6.000 AC | Inicio del Neolítico |
| 4.000 AC | Diluvio Universal. Noé inicia cultivo de la vid y la enología. El cultivo se inicia con Vitis vinifera silvestris que es la vid salvaje. Dioica. Que en la glaciación persiste como remanente en el Cáucaso. Noé la retoma y, al paso de cultivo, concluye en Vitis vinifera sativa o europea, que es hermafrodita y con frutos dulces. |
| 3.000 AC | La vid, ya “amaestrada”, se extiende desde el monte Ararat, donde quedó varada el Arca de Noé, por 4 vías:Al Norte a Crimea y hacia el centro de Europa.Por el Sur al “Creciente Fértil” (Persia, Líbano, Mesopotamia, Egipto, Israel y Creta).Después bifurcándose hacia Oriente y hacia Occidente. Antes de iniciar estos caminos Noé fundó Agori como pueblo de viñas. |
| 2.500 AC | A China e India. |
| 2.000 AC | A Anatolia, Bósforo y Grecia. |
| 1.500 AC | A Italia (Magna Grecia). |
| 1.000 AC | Gades (Cádiz). |
| 900 AC | A Cartago. |
| 500 AC | A Cataluña desde Marsilia y Rodas. |
| 400 AC | Penetración en el valle del Guadalquivir. |
| 300 AC | Baleares. |
| 230 AC | Penetración por la Vía de la Plata hasta Toro, desde Tartesos. |
| 200 AC | Costa lusitana. |
| 150 AC | Valle del Ebro, zona baja. |
| 120 AC | Meseta Castellana. |
| 100 AC | Oporto. |
| 0 | El hombre, que hasta entonces aplacaba a la divinidad con sacrificios, en principio humanos (el primogénito) y después de corderos, optó por la no crueldad utilizando el vino como símbolo. |
| 10 | Burdeos. |
| 50 | Costa vasca desde Burdeos. |
| 100 | Rioja. |
| 700 | Gran Bretaña. |
| 1.100 | Japón. |
| 1.418 | Madeira. |
| 1.492 | América central. |
| 1.524 | Méjico y Argentina. |
| 1.535 | Chile. |
| 1.566 | Perú. |
| 1.619 | Este de EE UU. |
| 1.636 | Canadá Este. |
| 1.654 | Africa del Sur. |
| 1.697 | Baja California. |
| 1.776 | Alta California. |
| 1.788 | Australia |
| 1.800 | Nueva Zelanda |
© Manuel Ruiz Hernández, 2004