Produciendo 8.000 kilos por hectárea, no aparece sensación tánica e invade la lengua sensación ácida que se extiende a encías, labios y zona posterior del paladar
Podemos decir que los antocianos (color rojo) son fáciles de formar, fáciles de extraer del hollejo y fáciles de percibir en la copa a la vista, mientras que los taninos son difíciles de formar, difíciles de extraer y difíciles de percibir en la copa. Ahora presentamos aspectos de la viña para formar los polifenoles en el hollejo de la uva tinta y que resultan, generalmente, de experiencia propia. Figuran como puntos concretos aislados, y sujetos por lo tanto a nuevas ediciones.
Damos ya por conocida la conveniencia de suelo arcillocalcáreo, viña vieja y rendimiento inferior a 6 toneladas por hectárea. Sabemos de los vinos de tempranillo que produciendo 3.000 kilos por hectárea la cata es agresión tánica débil en los labios y encías, con impresión suave en paladar y retrogusto muy suave, similar a dulzón. Aroma directo floral en retro olfacción, sensación de regaliz. Color intenso en el borde con color rosa morado y negruzco en el centro de la copa e irisaciones moradas.
Produciendo 6.000 kilos por hectárea desaparece la impresión tánica anterior, mientras que apunta una sensación ácida en la punta de la lengua. La zona posterior del paladar se aligera, pasando a sensación suave y fresca. El aroma sigue siendo floral; el color rosado en borde y rojo en el centro de la copa.
Produciendo 8.000 kilos por hectárea, no aparece sensación tánica e invade la lengua sensación ácida que se extiende a encías, labios y zona posterior del paladar. El retrogusto siente la acidez. Aroma de flores y de hierba, intensidad de color moderada y tono rojo simple. Hasta los 8.000 kilos por hectárea se distingue la variedad, pero no la zona de origen.
Hoy para la Denominación de Origen Calificada Rioja sabemos, ya expresado, que superando 3.000 kilos por hectárea comienza el descenso de la acumulación de tanino y que a 8.000 su nivel es tan bajo que no es suficiente para fijar el color rojo de los antocianos y en un año el vino en la botella ya adquiere el odioso color cuero. También que a 6.000 kilos por hectárea la creación de taninos y antonianos es excelente en tempranillo y en graciano, que la uva con tirosinasa como garnacha es menos propicia (la tirosinasa es enzima oxidativa de algunas uvas).
Vendimia
Que a partir de la edad de veintisiete años hay acumulación de tanino en la baya. Los antocianos se forman bien desde los doce años de edad de la viña. Los taninos enológicos exteriores no sirven para polimerizar con los antocianos.
La vendimia, estando la hoja verde, supone escaso tanino en la uva. En cambio, la hoja agostada con color amarillo o siena, ya indica una uva idónea. La verde y la roja indican mosto con clorofila. La uva con tres o cuatro semillas por baya indica suelo forzado con fertilizante que produce poco tanino. La medida de polimerización indica que el color morado del vino es indicio de polimerización precoz. Racimo con bayas sueltas expresan fácil formación de tanino y poco riesgo de ataque de botrytis. Racimo de uva apretada supone poco tanino y riesgo de botrytis.
La fertilización potásica tiende a dar pH cuatro en el ‘sombrero’; en la uva pequeña el hollejo es el 23,8% y en la gruesa el 22,7%. Como, tanto el tanino como a los antocianos, están en el hollejo, se entiende fácil que la uva menor debe ser la más cotizada.
La calidad es muy sensible ante posibles residuos de pesticidas. En cuanto llueve, en septiembre aparecen saccharomyces en el hollejo. Un residuo, por pequeño que sea, influye en la selección entre las levaduras ambientales, pero al final ese residuo potenciado por 12 grados de alcohol del vino dificulta que la levadura se multiplique por yemas y quedan vinos dulces. No a la cata, sino a nivel de 2 gramos por litro de azúcar que habría de ser de 1,8. Esos 0,2 gramos diferenciales son causantes de catas negativas.
En uvas regadas no se forma tanino; el tanino en la uva se estabiliza hasta el 10 de octubre y luego sube. Si calentamos uva con semillas verdes, el vino sabrá a hierba. En la maduración de tempranillo el tanino es variable hasta los 5 grados, pero a partir de 7 hay subida. La intensidad de colorante de la uva es claramente indirecta a su peso. Uva gruesa es nefasta.
Para acumular tanino hemos estudiado uvas en la cepa hasta Navidad. Pierden grado las de más de 3 semillas y se pasifican, subiendo grado las de 1 y 2 semillas. En maduración de tempranillo, al llegar a 11,4 puntos de grado probable, los antocianos son 450 y los taninos muy bajos. A partir de 11,4 suben ambos.
Nuestra primera aportación a la crianza fue relacionar la tirosinasa de la uva como opuesta a las polimerización, y ahora a la fertilidad del suelo (semillas) como opuesta a la acumulación de taninos. La maduración fenólica de la uva tempranillo comienza contrayendo la baya y la semilla y tomando ésta el color marrón. En el seno de los hollejos (el ‘sombrero’) es fácil encontrar polimerización; entre las pulpas, no.
En trabajo de cata en laboratorio comprobamos que la cata aproximaba mucho al análisis de pH, los vinos más gratos eran próximos a escala de intensidad de color (IC), los vinos más gratos eran próximos a escala de índice de polimerización (IP), los vinos tintos más gratos eran una escala muy próxima a la de valores de color morado. No a la vista, pero sí al espectrofotómetro.
A lo largo de la maduración, en torno al 15 de septiembre, una noche fría (menos de 8 grados) supone parada del proceso madurativo del tempranillo. Se endurece el hollejo, baja el peso y la semilla pasa de verde a marrón. El grado se mantiene pero, como se ha concentrado por reducción de tamaño, se deduce parada de glucogénesis e inicio de maduración de tanino.
Durante quince días la extracción de los hollejos se dificulta. Es lo que llamamos encriptado, que explica parada analítica y por lo tanto en la valoración. Al día 1 de octubre se ha vuelto a reblandecer. Se considera en Haro vendimiar el día 12 de octubre. La vendimia en encriptado obliga a más remontados y más periodo de maceración. El encriptado explica que en una cooperativa detectemos 700 miligramos de antocianos en viña y en encubado encontremos 900 en el vino final.
Las variedades tintas de Rioja son tempranillo, graciano, mazuelo y garnacha tinta. Consideramos la garnacha poco útil para un gran vino tinto por exceso de tirosinasa. El mazuelo, en el hábitat habitual del Rioja, aporta PH bajo, pero el graciano aporta en Rioja antocianos y tanino a pesar de tener, aunque bajo, un nivel de tirosinasa. Y el tempranillo, además de extensa, aporta aromas muy gratos.
El prodigioso color de las viñas de Rioja en otoño
Como inconvenientes tiene, no obstante, una tendencia a uva gorda en suelos frescos y fértiles, y una acumulación de potasio que empuja a supPH hacia 4.0. Éste es su peligro en vinificación. La mezcla de uvas tempranillo y graciano en proporción 90/10 mejora los polifenoles, sujeta al pH y el potasio, pero además el graciano aporta ceras del hollejo, vitales para las etapas finales de la levadura.
Es la mezcla idónea pero ocurre que eran los viñedos del siglo XIX en los suelos arcillocalcáreos los de graciano y tempranillo. El componente de graciano, al 10%, fuerza a un sulfitado precoz para que la tirosinasa de las pulpas de esta variedad respete los antocianos fluyentes de los hollejos. El prodigioso color de las viñas de Rioja en otoño es ante todo una expresión de su subsuelo, en la profundidad a la que se sitúa la roca madre.
Hoy hay observaciones adicionales desde la viña: el nivel de color morado se defiende mejor con IPT alto. Como la polimerización fenólica (antocianos más taninos) se realiza por el oxígeno del aire, se nos ocurrió estudiar las enzimas tirosinasas (de la uva) y lacasa (de la uva con botrytis). Con la tirosinasa no conseguimos valor alguno, pero sí con la lacasa.
Esto nos abre nueva vía de estudios.
Cambio climático
Curiosamente, estudiamos las bayas por hemisferios y el Norte (el de inserción del raspón) favorece más la multiplicación de la levadura. Las bayas del ‘sombrero’, en su zona alta, antes de existir tufo, destruyen parte de sus antocianos. Se atribuye esta destrucción a tirosinasa. Por esta razón se recurre a no airear al remontar, antes de que haya tufo, y también a sulfitado precoz.
Durante muchos años se ha pagado la uva por ‘kilogrado’. La viticultura ha hecho ‘kilogrados’, lo cual supone uva gorda. Y, ante esta derivación perniciosa para la calidad del vino, se nos ocurrió un nuevo aforismo: “Uva gorda y hermosa, para vino mala cosa”.
El cambio climático es una dura realidad, pero tiene un factor positivo al permitir hacer vinos de calidad en zonas antaño de uva de grados que hoy son de 12. También se emplea el cambio climático como manipulación, al decir que la uva ha perdido acidez por el cambio climático, cuando la realidad es la pérdida de acidez por forzado para aumentar el rendimiento de uva por hectárea.