El valor más alto en polimerización fenólica registrado por nosotros es en una botella de 1994 de Rioja
El sistema que hemos desarrollado de vinificación y crianza de vinos tintos de Rioja basados en la polimerización fenólica (antocianos más taninos) tiene la posibilidad de un seguimiento fácil mediante gráficos con ejes de coordenadas. Horizontal como densidad óptica a 620 nanómetros (color morado mediante medida en espectrofotómetro). Y, como eje vertical, la medida del índice de polimerización (IP), que es la densidad óptica del vino tinto a 620 nanómetros al cabo de media hora, después de haberle adicionado a 10 centímetros cúbicos de vino 1 centímetro cúbico de metabisulfito disuelto en agua al 4%.
El gráfico puede constituirse en una hoja de papel milimetrado DIN A4. Como horizontal se toma el largo que se inicia con cero a la izquierda y al final, a la derecha, se marca 2,8. Como vertical, el lado corto con cero abajo y 1,8 en su zona alta.
Vinos de bajo valor polifenólico se acercan a la zona cero, a la izquierda abajo. Y vinos tintos dotados de polimerización se orientan hacia la zona de valores máximos, a la derecha y arriba. Pero el máximo valor de este cuadro es cuando un mismo vino se introduce en barricas diferentes y, al trasegar, se mide su densidad óptica (DO) 620 e índice de polimerización (IP), y se sitúa en el gráfico.
Macrocuadro gráfico
De partida, será el mismo punto. Pero, al cabo de un año, cada partida habrá seguido un camino diferente. Si alguna sigue en el mismo punto, serán barricas poco adecuadas, mientras que el aumento mayor en DO 620 y en IP indicarán las barricas más convenientes.
Allá por 1990 iniciamos un macrocuadro gráfico de 3 metros de largo en la base y medio de altura. Durante años hemos ido anotando variaciones en el gráfico, en base a actuaciones enológicas.
El resultado hoy es polivalente. Constituye un método de calificación de las barricas, según fabricante, y nos ha servido también para calibrar las clarificaciones útiles, para no entorpecer la polimerización. Igualmente el trasiego, con o sin aireación, queda reflejado en los gráficos como variante necesaria.
Curiosamente, si logramos unificar y descubar con cierto nivel de polimerización y dejamos ese vino un mes sobre su lecho de levadura muerta, ésta absorbe parte de los polímeros.
El valor más alto en polimerización fenólica registrado por nosotros es en una botella de 1994 de Rioja, procedente de suelos arcillo calcáreos, y presentaba como densidad óptica a 620 nanómetros 1,47 y como valor de índice de polimerización 3,9, valores muy altos pues, al descube, es normal un valor morado horizontal próximo a 1 y en valor vertical 1,4.