Introducción
Troceado el contenido de maquinaria para la vinificación, podemos entender como partes:
- Vendimia
- Extracción de color
- Crianza o polimerización
Y siempre desde la perspectiva del aparato o dispositivo como ayuda para transmitir la condición de calidad desde la viña al consumidor.
Vendimia
Las necesidades o requerimientos de máquinas en función de la variedad de uva, debe basarse en aspectos de resistencia ante oxidación y de cesión de sabores herbáceos.
Toda variedad que, en maduración y plena sanidad, manifieste un valor sensible de Polifenoloxidasa (tirosinasa) presentará riesgo de estrujado o rotura con aireación, como puede ser vendimia mecánica o transporte no cuidadoso.
A su vez, toda variedad que incluya en maduración, en la constitución del hollejo, un estrato herbáceo, podrá ceder en maceraciones muy largas o en movimientos dislaceradores, gustos extraños.
En base a este cuadro de caracterización de variedades de Rioja, podemos deducir la rusticidad de la variedad Tempranillo que, bajo una apariencia de delicadeza, soporta en su vendimia y trabajo condiciones muy rigurosas sin alterarse ni dar gustos extraños. Condiciones que se presentan con intención didáctica pero no como recomendación operativa.
| Variedad | Morfología hoja | Raíz bioquímica | Raíz organoléptica (cata de hollejo) |
| Tempranillo | Entrecortada azul verdoso | Potasio alto PFO + | Hollejo no ácido y sabor a rosa. |
| Graciano | Hoja apergaminada pruina | Potasio bajo PFO +++ | Hollejo suave a flores y algo ácido. |
| Garnacho T | Hoja verde oliva | Potasio bajo PFO ++++ | Hollejo ácido y herbáceo. |
| Mazuelo | Hoja entrecortada; R. Compacto | Potasio bajo PFO – | Hollejo ácido y herbáceo. |
| Viura | Envés piloso | PFO – + | Hollejo suave ácido. |
| Malvasia | Superposición hoja | PFO +++ | Hollejo afrutado con derivación a H2S. |
| Garnacho B | Olivácea | PFO ++++ | Hollejo muy herbáceo y ácido. |
El concepto de vino tinto de calidad es un concepto de concentración de color, manteniendo además una sensación global de suavidad y un reflejo tánico de impresión lingual.
Supone esto la necesidad de una viticultura de acumulación de color. Polifenoles que básicamente son antocianos y taninos. Estos componentes se forman en la uva, en el hollejo en estratificación, siendo sencilla la liberación de los componentes rojos o antocianos y compleja la de taninos que precisan de acción continuada de calor y alcohol formado.
El proceso de extracción se asocia al de fermentación y puede ser menor, igual o más dilatado. Evidentemente, el proceso para vinos de gran calidad será el de una maceración más larga que la fermentación, para aprovechar los efectos de calor y alcohol sobre el estrato tánico de los hollejos.
Una falta de líquido que desconcentre el flujo en el entorno de los hollejos dificulta la extracción, por lo tanto, el sombrero flotante, sin aportación del fluido inferior, tiende a dificultar la salida.
Pero la inmersión de los hollejos en el fondo del depósito para mantener una desconcentración constante tampoco parece favorecer la extracción.
La experiencia de actuación con “sombrero” sumergido, si bien aporta una interesante calidad, no desborda, como se pensaba podría ocurrir, los valores polifenólicos que, en cambio, pueden superarse fácilmente con la alternancia de encharcado-secado periódico.
Por todo ello, las máquinas de la maceración deben responder a alternancia de encharcado y secado. El encharcado con el propio caldo y el secado por ascenso en la estratificación flotante, interrumpida por una leve inmersión inherente al encharcado.
Esta idea nos hace desechar ya la consideración de riegos suaves y persistentes. Por lo tanto, la maceración perfecta es una actuación brutal intermitente. Estas actuaciones pueden realizarse en el mismo envase de fermentación o bien con un envase vacío próximo. Sin pretenderlo, podemos identificar estas actuaciones con actuaciones clásicas de pisado y de remontado con tinanco.
El pisado clásico suponía en cubas artesanas con unos miles de Kgs. de uva, hundir mediante pisado diario los hollejos en el líquido para que después, en el curso de horas, volviera a reflotar y secarse. Ya se cumplía el encharcado total y el secado lento, para volver a encharcar por hundimiento al día siguiente. Esto puede desarrollarse con el sistema de “pies” hidráulicos, tipo paleta retráctil, que hunde y asciende. Esta actuación apenas supone aireación, por lo tanto implica extracción de antocianos y de taninos, pero no de su polimerización.
Otro sistema de actuación en depósito es el aerobazuqueo que, mediante vibración con aire a presión, rompe el estrato de hollejos y lo dispersa en el líquido para volver a formarse al día siguiente y volver a romperse. Implica aireación y por lo tanto supone extracción y polimerización.
Utilizando depósito alternativo, lo importante es que la vuelta del líquido sobre sus hollejos sea con gran caudal para lograr hundimiento de la pasta, con la intención de que el flujo de mosto-vino sea superior al caudal percolado por el sombrero. Puede lograrse con depósito al mismo nivel, donde se deja fluir la mitad del volumen por gravedad y después se arroja con varias bombas por arriba a velocidad. Supone la necesidad de un depósito auxiliar dotado de varias tomas para varias bombas. Puede estar este depósito en nivel superior al que se sube el mosto-vino por bombeo y después se deja caer sobre los hollejos por gravedad.
Maquinas para crianza
La crianza de los vinos tintos supone la permanencia en barricas de roble para desarrollar en ellas la decantación de materias en suspensión, además de las insolubilizaciones cristalinas y la polimerización de taninos con antocianos, con intervención de oxígeno, que puede adquirirse por microoxigenación a través de poros de roble no viejo, e inherente a todo ello es una adquisición de aromas y gusto de roble.
La crianza correcta fija los componentes del vino y mantiene un tono organoléptico que relega a segundo plano el matiz gustativo y aromático del roble.
Una crianza incorrecta hace desaparecer los componentes rojos, resultando el vino tánico, áspero, ligero de paladar y, una vez caído este concepto de “cuerpo” del vino, la adquisición de gusto y olor a roble resulta abrumadora
La maquinaria para el trabajo de las barricas estriba en dar los trasiegos cada 6 meses. En esa condición, el anhídrido sulfuroso libre de entrada en barrica no excede de 35 ppm y a los 6 meses no desciende de 18 ppm, como razón de seguridad. Si el trasiego se realizara cada año, la necesidad de SO2 libre de entrada habría de ser superior a 40 ppm, lo cual comprometería, por secuestro de oxígeno por el SO2, la polimerización.
La maquinaria debe permitir los trasiegos cada 6 meses, que son los adecuados para polimerizar, el enólogo discernir si han de ser con o sin aire.
La operatividad diaria debe tender igualmente a la calidad de vino y roble. Considerando que la barrica vacía se “encanece” en 24 horas y si es lavada en caliente, a las 48 horas, lo mismo que si es sulfitada. Considerando todo esto, el ritmo de trabajo adecuado para calidad de vino y del roble es el que permita vaciar de vino, lavar con presión de agua fría y llenar de vino en la jornada. La maquinaria debe ayudar a este fin.
© Manuel Ruiz Hernández, 1998