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Peculiaridades de la maceración del Tempranillo de Rioja

Las vinificaciones actuales en tinto se atienen, no ya solo a los controles de densidad y temperatura, sino a los relativos a maceración de los hollejos a través de determinaciones de valor IPT (Índice de Polifenoles Totales) y de antocianos libres. A pesar de lo establecido por la bibliografía general encontramos alguna peculiaridad digna de mención. A través de un gráfico presentamos dichas zonas peculiares.

Se trata de un resumen de diversos años de observaciones pero en hábitat arcillo-calcáreo con producción próxima a 6 t/ha en viña de mas de doce años. La fermentación/maceración se desarrolla a un máximo de 32° C en el «sombrero» y con un remontado diario de un volumen en corto tiempo.

Ciframos en tres las circunstancias peculiares o al menos los puntos discrepantes con la enología estándar.

  • A. El flujo de antocianos libres es fácil desde la rotura de la uva pero presenta un seno o depresión a las 24-48 horas para después recuperarse. Por tal razón parece cauto realizar los remontados sin airear hasta transcurrido este tiempo crítico.
  • B. Los antocianos libres siguen fluyendo como tal una vez concluida la fermentación hasta, al menos durante seis días más. De esta a conclusión se deduce la necesidad de determinar espectrofotometricamente el momento de descube.
  • C. El afrutado sufre crisis y ya no aparece a los seis-ocho días del encubado.

© Manuel Ruiz Hernández, 2001

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