Una vez concluida la acción de las levaduras, entran o pueden entrar en actividad las bacterias que desarrollan la desacidificación maloláctica
El vino tinto se hace después de dos procesos microbianos sucesivos. El primero es la fermentación tumultuosa, ejercida por las levaduras, que son microbios que anidan en la zona exterior de los hollejos de la uva madura. Y, una vez concluida la acción de las levaduras, entran o pueden entrar en actividad las bacterias que desarrollan la desacidificación maloláctica.
Estas bacterias van también en los hollejos y anidan igualmente en el material de las bodegas.
Las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol, tufo (gas CO2) y calor. Por lo tanto, la nave de fermentación precisa eliminar calor y el tufo. La nave dedicada a la maloláctica precisa versatilidad térmica, que supone poder colocar 20 grados en el ambiente o bajarlo a 12 grados.
Para el enólogo, las levaduras son microbios ‘serios’. Se encuentran en el mosto, con casi 200 gramos de azúcar por litro, y en diez días lo dejan en tan sólo 2 y ya mueren.
En cambio, las bacterias de la maloláctica se encuentran en el vino nuevo, con 3 gramos de ácido málico por litro y en pocos días lo reducen a 0,5 gramos, pero no las podemos dejar a su aire porque siguen, una vez consumido el ácido málico, consumiendo otros componentes del vino (azúcar residual, glicerina, ácido tartárico, etcétera) y dejan a la larga gustos extraños en el vino. De ahí que no se pueda dejarlas actuar en el vino cuando ya le quedan sin consumir 0,5 gramos de ácido málico.
¿Por qué es conveniente el proceso?
Sencillamente por la razón de que, si no lo hace en la bodega, lo hará en la botella. ¿Cuáles son sus condicionantes? La acidez del vino y la temperatura.
Si el vino es muy ácido (pH inferior a 3,3 puntos), es improbable que lo haga en la botella. Por tal razón, sólo se hace en los tintos y, a su vez, embotellar vino de tempranillo sin haber hecho este proceso en las bodegas supone un riesgo total y fuerte en la botella, pues son vinos con 3,9 puntos de pH.
En cambio, en un tinto de garnacha, como su pH es 3,3, el riesgo de embotellarlo con málico es improbable. Además, esta variedad apenas tiene ácido málico.
El otro gran condicionante es la temperatura. Las bacterias precisan 20 grados para su actividad pero, llegado el málico a 0,5 gramos por litro, hay que retirarle actividad y una acción es bajar la temperatura.
Por todo esto, la nave dedicada a la maloláctica debe ser ajustada para disponer el vino en barricas sobre durmientes y boca arriba, de forma que se pueda realizar seguimiento controlador.
¿Cuándo hacer la maloláctica? La experiencia demuestra que, cuanto más tiempo transcurre desde la tumultuosa hasta la maloláctica (DML), mejor sale el vino del proceso.
¿Cómo preparar el vino para la DML? El vino sale de la fermentación tumultuosa reducido. Si lo ponemos así ante las bacterias, se destruye un 40% de intensidad colorante. Es preciso airearlo varias veces antes y también situar su nivel de sulfuroso libre en menos de 10 miligramos por litro.
Seguidamente se sube la temperatura a 20 grados y se inoculan las bacterias. Durante el proceso, que dura unos seis días, ya no se precisa aireación.
¿Cuándo parar el proceso?
Conviene parra el proceso cuando en el vino quedan ya sólo 0,3 gramos de ácido málico. Para conocer el málico en curva descendente es preciso un control analítico preciso; no vale en aproximaciones y considerar el pH del vino al iniciar la DML.
Si el laboratorio nos dice que tiene 0,5 gramos, cuando su pH era 3,8, en veinticuatro horas será el málico 0,3 y habrá que pararlo. Pero, si el laboratorio nos dice que tiene 0,5 gramos y el PH era 3,6, podemos esperar tres días y cortarlo ya entonces.
¿Cómo paralizar el proceso?
Cortar el proceso debe ser enérgico, con triple actuación. Primero cortar calor e iniciar enfriamiento; después adicionar 2 gramos de metabisulfito por hectolitro de vino y adicionar 1 gramo de ácido tartárico por litro al vino; y, finalmente, revolver el vino con una vara al adicionar el metabisulfito y el tartárico.
Se pueden echar a la vez el tartárico y el metabisulfito, pero nunca mezclarlo antes.
En tempranillo, a la hora de la vendimia, el contenido de ácido málico es de 3 gramos por litro. Después de la acción de las bacterias, el ácido láctico del vino se ha incrementado en 2 gramos por litro.
Cuando al final del proceso de la maloláctica, en vez de parar el proceso cuando quedan 0,5 gramos de , lo dejamos discurrir hasta 0,3 gramos, hay caída de valores en el vino tinto: los taninos, de 2,5 a 2,2; el valor IPT, de 70 a 54; el índice de polimerización (IP), de 3,3 a 2,1; los antocianos libres, de 545 a 460; el índice de color (IC), de 11,5 a 9,2; y la acidez volátil de 0,33 a 0,5.
La oxigenación del vino previa a la acción bacteriana sube, además, el índice de polimerización un 5%.
En cualquier caso, todo el proceso maloláctico supone una pérdida importante de color del vino, algo que nos preocupa. Hacia tal apartado de la enología dedicamos esfuerzo.
La acidez de los vinos se debe básicamente a cinco ácidos. De la uva, el tartárico, el málico (de la manzana) y el cítrico (apenas 0,3 gramos, es el de los limones). En la fermentación se forman el láctico (el del yogur) y el succínico.