Sabe el lector que venimos estudiando las semillas de las uvas. Que hemos establecido ya que el tamaño de la baya es proporcional al número de semillas. Y que la baya gruesa es negativa para vinos de calidad, pues la superficie de hollejo es baja con respecto al mosto. Esto baja la simple consideración de superficie con volumen de esfera.
Pero en la última semana adelantábamos creer haber encontrado algo más interesante y es que la maduración de color por centímetro cuadrado de hollejo es más rápida en la uva pequeña.
Ya lo podemos afirmar claramente. La uva pequeña, por tener una sola semilla y su hollejo, por unidad de superficie, madura antes, formando más polifenoles que la uva gruesa.
Ahora consideramos dos grandes problemas: El grado de los vinos modernos y el cambio climático.
Cada vez sorprende más comprobar que los vinos de más calidad marcan en sus etiquetas entre 14º y 15º, lo cual es excesivo. Y ocurre por ser la calidad concepto de acumulación de color y no poderse lograr sin alto grado.
Por otro lado, el cambio climático presagia grados crecientes en los vinos.
Desde hace años nos planteamos cómo conseguir vinos de grado moderado con alto color y lo veíamos imposible.
Hoy, estos resultados logrados en la maduración 2007 nos dan la clave al comprobar que las uvas de una, dos o tres semillas alcanzan igual grado pero muy distinto color, siendo alto en las de una semilla.
De momento, y alcanzados los 11º probables en la uva tempranillo de la cosecha 2007, podemos establecer, como hipotético, tres relaciones:
- Hay relación directa entre el peso de la baya y el número de sus semillas.
- No hay relación entre el número de semillas y el grado probable.
- Hay relación indirecta entre el número de semillas y la maduración fenólica
Si esto se confirma a nivel de 12º, podremos pensar que hemos resuelto los dos grandes problemas.
De un lado, los vinos de gran calidad sin necesidad de llegar a 14º. Y los riesgos del cambio climático, pues en los mismos suelos y con la variedad tempranillo lograremos más color y menos grado. Todo ello cultivando las mismas variedades en las mismas viñas pero con una sola semilla por baya.
© Manuel Ruiz Hernández, octubre de 2007