Hoy por hoy, el control de taninos de la uva es impreciso, y por tal razón volvemos la mirada al proceso evolutivo en el mes de septiembre
En esta intención de conseguir vinos de color estable en la botella, el momento de la vendimia deben marcarlo los polifenoles de la uva tinta. Básicamente del tempranillo. Pero, hoy por hoy, el control de taninos de la uva es impreciso, y por tal razón volvemos la mirada al proceso evolutivo en el mes de septiembre.
Una noche fría en ese mes, a partir del día 16, marca un punto crítico de disyunción. La baya para en su proceso de formar azúcar y dedica su energía a acumular polifenoles. La vendimia debe ser de tres a siete después.
Pero ¿cómo se manifiesta ese momento?
Para el aumento de peso de la baya, se endurece el hollejo, los antocianos se encierran en el seno del hollejo, comienzan a aumentar los taninos, el flujo de polifenoles se dificulta, las pulpas pierden la clorofila, el potasio tiende a descender y las semillas dejan de ser verdes y pasan a marrón.
Precisamente lo más ostensible son las semillas marrones y, analíticamente, también la detención en el proceso del crecimiento de la baya. Curiosamente, alcanzado este punto la baya, aunque llueva mantiene la estabilidad, a no ser que se hubiera iniciado botrytis en la viña.
Aunque no sólo nos interesa conocer el momento de la vendimia. Debemos saber también cómo cortar y transportar la uva y cómo encubarla. Como la intención es no perder polifenoles por aireación, interesa llevar los racimos enteros y desgranar o estrujar en la bodega. Por lo tanto, prescindimos de la maceración carbónica, que es adecuada tan sólo para vinos tintos jóvenes.
Aunque, al estrujar o desgranar la uva en la bodega, el aire puede destruir antocianos. De ahí que debamos aplicar pronto sulfuroso para anular las oxidasas que puedan ir en la pulpa. Esa dosis de sulfuroso la decidiremos un día antes de la vendimia recorriendo la viña y observando el aspecto de los racimos.
Si estos muestran botrytis y entre renques se percibe olor a vinagre, debe desistirse de pretender hacer un vino de calidad con esa uva. Si el racimo está sano pero al tacto las bayas se pegan a los dedos, hay bacterias y levaduras salvajes y se precisa sulfatados preciso de 8 gramos de sulfuroso por cada 100 kilos de uva. Si ésta está sana y brillante, sulfitado de 7 gramos por cada 100 kilogramos. Si la uva está sana y es grisácea de aspecto y, al tacto, los dedos dejan huella en ella, es preciso un sulfitado de 6 gramos por cada 100 kilos de uva.
Este proceso debe realizarse instantáneo al estrujarse la uva. Puede acompañarse con la adición de 1 gramo de ácido tartárico por cada kilo de uva adecuado, una medida adecuada si incubamos sólo tempranillo pero no necesaria si incubamos 90% de tempranillo con 10% de graciano.
Boletines de maduración de la DOCa Rioja
Es importante que en los 3 días iniciales del encubado los remontados sean realizados sin aireación.
Vamos a suponer no obstante que resulta difícil percibir en la viña el cambio de color de las semillas, de verde a marrón. Hay un precedente de la gran calidad detectable en los boletines de maduración del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja.
Observando los datos de estos boletines y refiriéndonos al día 1 de septiembre y a muestras de tempranillo, puede ser excelente la calidad de la uva si el día 1 de septiembre ocurre que el valor IPT es superior a 31,4; el valor IC es superior a 10,4; el valor de grado es superior a 10,3; el potasio es inferior a 2330; el peso de 100 bayas es inferior a 190 gramos; y el nivel de antocianos es superior a 600 miligramos.
Uva de calidad en Rioja
En resumen paradójico, la uva de calidad en Rioja es un mes de agosto adelantado frenado por fríos en septiembre. Pero ya que estamos en la viña elegida, vamos a comprobar si cumple las dos normas rendimiento por hectárea y baja fertilidad del suelo.
Para ello pesamos 100 bayas. Multiplicamos ese peso por la cifra 31,39 y conseguimos un valor que es el peso de uva por hectárea de esa viña. Y, si contamos el número de semillas en 100 bayas, conseguimos una cifra de semillas que significa: menos de 190, baja fertilidad (correcto); por encima de 190, fertilidad forzada; por encima de 210, inadecuada la viña para nuestro objetivo de polimerización.
En este capítulo de la metodología para hacer vinos tintos basados en la polimerización entre taninos y antocianos, hemos hablado de la disfunción lograda por el frío de una noche del mes de septiembre (temperatura menor a 8 grados centígrados) que cambie el ritmo de la maduración.
A partir de esa noche, se frena la acumulación de azúcares y se activa la formación de taninos. Y, durante las últimas campañas (2005 a 2009 y 2015), aplicando el 15 de septiembre frío a racimos, hemos logrado detener la subida de peso de la baya e iniciar la disfunción deseada. Por lo tanto, cabe en el futuro esta maniobra exterior sin tener que esperarla de la naturaleza.