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10: La clarificación

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se «engordan» tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan («se cuajan») y aceleran la caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse diversos clarificares:

  • De origen animal: albúminas
  • De origen marino: alginatos
  • De origen mineral: bentonita
  • De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:

  • De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
  • De leche o caseína: para vinos blancos
  • De huevo: para vinos tintos
  • De gelatina de huesos: para vinos tintos

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de «vacas locas» y no se emplean mas que la de huevo para tintos.

En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; modo de preparación:

  1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
  2. Dejar 48 horas en reposo.
  3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%. 
  4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
  5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.

La albúmina de huevo se emplea del siguiente modo:

  1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
  2. Las claras se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
  3. Se bate sin llegar a punto de nieve.
  4. Agitar la mezcla en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
  5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
  6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.

Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.

Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.

Toda clarificación supone en la bodega:

  1. Elegir el clarificante.
  2. Determinar la dosis.
  3. Hacer la dilución «madre», que generalmente es al 10%.
  4. Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
  5. Poner el vino en movimiento.
  6. Aplicar poco a poco el clarificante.
  7. Mantener reposo.
  8. Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.

Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución «madre», que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.


© Manuel Ruiz Hernández, 2002

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