Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:
En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.
Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se “engordan” tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.
Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan (“se cuajan”) y aceleran la caída de las partículas del vino.
Pueden utilizarse diversos clarificares:
- De origen animal: albúminas
- De origen marino: alginatos
- De origen mineral: bentonita
- De naturaleza química: anhídrido silícico
Los clásicos son las albúminas:
- De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
- De leche o caseína: para vinos blancos
- De huevo: para vinos tintos
- De gelatina de huesos: para vinos tintos
No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de “vacas locas” y no se emplean mas que la de huevo para tintos.
En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; modo de preparación:
- Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
- Dejar 48 horas en reposo.
- A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.
- Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
- Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.
La albúmina de huevo se emplea del siguiente modo:
- Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
- Las claras se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
- Se bate sin llegar a punto de nieve.
- Agitar la mezcla en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
- Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
- Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.
La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.
Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.
Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.
Toda clarificación supone en la bodega:
- Elegir el clarificante.
- Determinar la dosis.
- Hacer la dilución “madre”, que generalmente es al 10%.
- Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
- Poner el vino en movimiento.
- Aplicar poco a poco el clarificante.
- Mantener reposo.
- Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.
La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.
Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución “madre”, que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.
© Manuel Ruiz Hernández, 2002