Introducción
La viticultura de todo el mundo ha cambiado, o se encauza, hacia conceptos productivos nuevos. La forma clásica de cultivo se caracteriza por:
- Producción moderada de uva por hectárea con variaciones anuales en “dientes de sierra” pero reducible estadísticamente a una línea horizontal de Kgs uva/Ha.
- Los “dientes de sierra” suponen ± 35%.
- Las mejores calidades coinciden con las posiciones +35.
Todo ello significa un condicionamiento climático total.
A partir de un momento X, la viticultura se separa de la línea horizontal y de la fluctuación ± 35% tomando posición rampante y oscilando en esta línea ascendente tan sólo un ± 15%. En esta trayectoria productiva las producciones de calidad no toman posición definible en torno a la media.
Se puede decir que esta viticultura elude la influencia climática y supone seguridad productiva.
Resulta interesante determinar el momento X que en Argentina, Alemania, Luxemburgo, etc, puede cifrarse en 1960 mientras que en Rioja es en 1985, habiéndose adelantado otras regiones españolas del Norte y no habiendo llegado aún zonas vitivinícolas del Sur.
La viticultura anterior a 1980 no ha sido la viticultura de siglos, sino de acaso un siglo. Podemos considerar hasta 1850 un modelo de viticultura afectado en los ataques patológicos por insectos. A partir de 1850 y en oleadas sucesivas se sintió el choque de la biología americana, los viñedos europeos hubieron de transformar su cultivo para resistir a oidio, mildew y filoxera. Por ello, la viticultura que hoy consideramos tradicional tiene apenas un siglo y hoy es sustituida por una viticultura de rentabilidad por productividad con la peculiaridad de coexistencia, ya que actualmente la productividad es concepto voluntario, mientras que en 1890 la transformación vitícola fue imposición total.
Incidencia enológica
- Acortamiento del ciclo vegetativo
- Brotación del 1 de abril al 10 de abril.
- Vendimia del 12 de octubre al 5 de octubre.
- La viticultura actual elude en alguna medida heladas primaverales y lluvias de otoño.
- Desde envero, proceso veloz
- A partir del envero, el proceso de acumulación de azúcar es rápido.
- Paralelamente se forma en tono acelerado color y pérdida de acidez.
- Todo esto significa una seguridad para llegar a cierto grado de maduración antes de clima otoñal.
- Final de maduración de pulpa
- En la última semana surgen procesos de distorsión con frecuencia, siendo difícil apreciar la secuencia de haces ascendentes o descendentes de maduración.
- En esta etapa se acumula fuertemente potasio en el hollejo.
- En esta fase de dispersión, el proceso puede ralentizarse o acelerarse intensamente, siendo difícil prever los valores en vendimia.
- Maduración exterior
- La maduración exterior de la baya es diferente de un modo importante.
- La capa de pruína es débil o no se forma apenas.
- Las levaduras saccharomyces tienen dificultad para aparecer en la uva en maduración y en cambio aparecen con creciente frecuencia kloeckeras y surgen como nunca procesos bacterianos en la uva en viña en oposición a levaduras.
- Climatología
- Podemos unir a estas consideraciones cierto cambio climático que supone calor en 2 grados en bodega como remanente del proceso de verano.
- Ello origina, con el adelanto de vendimia, riesgos de fermentaciones muy cálidas.
- Encubado
- Llegada de la uva pobre en levaduras. Pobre en pruína.
- Liberación de aromas de afrutado difícil o definidamente deficiente.
- Degradación mecánica tisular sin proceso enzimático, originando lágrimas intensas muy pronto.
- Aumento de frecuencia de paradas de fermentación.
- Ralentización de final de fermentación.
- Adelanto del proceso maloláctico.
- Cesión fuerte de potasio en maceraciones largas con subida intensa de pH.
Resultados
- Uvas en apariencia perfectas que dificultan los procesos fermentativos sobre todo por picado láctico en maceración carbónica desde encubado y en vinificación de desgranado a partir de la densidad 1.025.
- En blanco se aprecia subida de pH, ocasionando cierta desviación de aromas.
- Tendencia a quiebra proteica.
Conclusión general
La nueva viticultura ofrece seguridad en la viña, pero deriva en dificultades fermentativas.
© Manuel Ruiz Hernández, 1998