Hace sesenta años, al llegar a La Rioja, comprobamos que los cosecheros disponían del Malligand, un dispositivo sencillo que medía la temperatura de ebullición de los vinos y permitía deducir por ello su grado alcohólico
Josep Roca en Haro en una cata de vinos de Rioja y de Burdeos
Pretendemos que el consumidor de vino de Rioja que compre una botella de tinto reserva vea que se mantiene el color del vino tinto sin llegar al color ‘cuero’ durante al menos veinte años en un ambiente doméstico adecuado.
Ello supone la perfecta e intensa polimerización entre antocianos y taninos, y que el enólogo pueda medir los precursores, el proceso de extracción y la estabilidad en el embotellado, para lo cual es preciso el espectrofotómetro.
Hace sesenta años, al llegar a La Rioja, comprobamos que los cosecheros disponían del Malligand, un dispositivo sencillo que medía la temperatura de ebullición de los vinos y permitía deducir por ello su grado alcohólico.
Pervivencia del color rojo en la botella
Hoy nos interesa la pervivencia del color rojo en la botella y nuestra propuesta es más espectrofotómetro y menos Malligand. El espectrofotómetro es un instrumento no barato, pero deseamos básicamente que se sepan interpretar sus resultados.
EXPONEMOS TODO LO QUE SE PUEDE MEDIR DE LOS POLIFENOLES EN UVA Y VINO
- En cubeta de 1 centímetro. DO 420 nm, color amarillo; 520, color rojo; 620, color morado.
- Intensidad colorante. En vino blanco DO 420 nm; en vino rosado y tinto, DO 420 nm+DO520+DO 620 (Saudraud, Mareca).
- Tono de color (Saudraud y Mareca), DO 420/DO 520.
- Índice de Polifenoles Totales (IPT/ Glories). DO 280 nm en cubeta de cuarzo (dilución previa entre 1/50 y 1/100).
- Antocianos. DO 520 nm de diluido a entre 1/50 y 1/100 con 1 grado CIH puro al 37%). Resultado x dilución x 22,76 mgs/litro antocianos libres-(Puissant-Leon).
- Índice de Polimerización (IP rápido de Manuel Ruiz). DO 520 nm de vino con dos gramos/litro de SO2, medido a una hora.
- Valor para crianza (Manuel Ruiz). IP x IPT, no valen vinos inferiores a 90.
- Representación planimétrica. Calidades puntuales y evolutivas (Manuel Ruiz). Coordenadas: horizontal DO 620 y vertical IP.
- Tanino, gramos por litro (Manuel Ruiz). IPT/20-A/1.000.
Los casos imprescindibles de utilización son, primero, la medida de extracción en la maduración, después el control de variación antes y después de la maloláctica, más tarde la selección de tintos para pasar a barrica y finalmente la medida al embotellado.
No expresamos medida en uva pues es imprescindible un picado muy ajustado para triturar los hollejos, lo que hace preciso recurrir a un laboratorio. Pero no eludimos la idea de viña y polifenoles, afirmando que se necesita uva de tamaño pequeño, que este tipo de uva se da preferentemente en suelo arcillo calcáreo con viña de más de treinta años y que el tamaño pequeño se garantiza en todo el proceso de maduración si en 100 bayas hay menos de 190 semillas.
Una uva pequeña con 250 semillas en 100 vallas a la hora de la vendimia será uva gorda. El número de semillas indicará la fertilidad natural o forzada de la viña. Un número alto de semillas (más de 250) expresa que durante años nos dará una mala uva para nuestra intención polifenólica.
Boletines de maduración
Los boletines de maduración del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja son muy útiles porque contienen tres expresiones realizadas en espectrofotómetro, intensidad colorante, antocianos e IPT IÍndice de Polifenoles Totales) índice de polifenoles totales.
La intensidad colorante oscila entre 2 y 25 en vinos tintos. Al envejecer va descendiendo. Es la suma de 3 colores, rojo, amarillo y morado. Los antocianos son elevados en joven y van cayendo. Un vino tinto nuevo tiene hasta 1 gramo por litro.
El Índice de Polifenoles Totales indica una escala de tanino, básicamente, y se denomina IPT. En un vino blanco es de 8 a 10, en un rosado de 20 y en tintos estándar de 36, pero en grandes vinos puede llegar a 80.
Por lo tanto, reconsideramos el proceso. Ya hemos elegido una viña vieja de treinta años en suelo arcillo calcáreo y fertilidad baja (menos de 190 semillas en 100 vallas). La encubamos. ¿Pero durante cuántos días?
La fermentación dura diez días. En ese tiempo ya han salido de los hollejos los antocianos, pero no los taninos. Para esta intención polifenólica debemos prolongar la maceración hasta que el IPT, en dos días, resulte estable. Entonces descubamos.
Vendimia artesanal en un viñedo de 65 años en San Felices, Haro | Foto: La Rioja Alta SA
Vino tinto de año
No todos los años, pero sí cuando modifiquemos el método de remontados, debemos hacer gráfico de extracción. Se trata de un sistema de coordenadas de eje horizontal de 20 días y dos verticales, el de la izquierda de IPT desde 0 a 80 y el de la derecha de antocianos de 0 a 1.000.
La curva de antocianos sube pronto y a cinco días ya se estabiliza, pero la de taninos (IPT) tarda en salir y tan sólo se estabiliza una semana después de concluida la fermentación. Para tinto joven bastan 35 de valor IPT que puede suponer ya 800 de antocianos pero, en cuanto a IPT, para crianza precisa más de 50, para reserva más de 60 y para gran reserva más de 70.
El vino tinto de año, como apenas tiene tanino, se volverá color cuero a dos años en la botella; el de gran reserva, como tiene tanino que estabiliza el color (polimerización), será rojo a 25 años.
Los boletines de maduración, a través de estudios, nos indican que, si al día 1 de septiembre el valor IC es mayor a 10,4, la cosecha puede ser excelente. También en la selección de viñas podemos desechar las de más de 6.000 kilos por hectárea de uva.
Basta pesar, días antes de la vendimia, 100 vallas y multiplicar el peso en gramos por el factor 31,39. El producto son los kilos de uva por hectárea.